Любой пуэр начинается одинаково: крупный лист юньнаньского чайного дерева завяливают, фиксируют в раскалённом воке, скручивают и сушат на солнце. Этот полуфабрикат называется мао ча. А дальше пуэр расходится на два совершенно разных напитка.
Шэн: медленная дорога
Шэн, или «сырой», пуэр — это мао ча, спрессованный в блины и просто оставленный стареть. Молодой шэн яркий и напористый: абрикос, свежескошенная трава, мёд, уверенная горчинка и долгое сладкое послевкусие. За десять, двадцать, тридцать лет медленное окисление и микробная жизнь внутри блина делают его темнее и глубже — сухофрукты, камфора, старое дерево, кожа.
Поэтому коллекционеры покупают шэн так же, как другие покупают вино: ради того, каким он станет.
Где вырос шэн, важно не меньше, чем его возраст. Лист старых деревьев — гу шу — с таких гор, как Иу, Булан или Мэнку, даёт более плотный и многослойный чай, чем плантационные кусты, и стареет благороднее. Молодой шэн может быть крепким, но никогда не должен быть резким или кислым.
Шу: короткий путь, ставший отдельным чаем
В 1973 году чайные фабрики Куньмина и Мэнхая разработали во дуй — «влажное скучивание»: лист собирают в кучи, увлажняют и укрывают на 45–60 дней, немного похоже на компост под одеялом. Тепло и микроорганизмы за недели делают то, на что шэну нужны десятилетия, — хотя в результате получается не выдержанный шэн, а совсем другой чай.1
Шу, или «зрелый», пуэр тёмный, гладкий и сладкий с первой же пиалы: какао, финики, влажный лес, дерево. Горечи в нём почти нет, и он бережно относится к желудку.
Качество шу зависит от сырья и от мастерства технолога ферментации. Небрежное скучивание оставляет рыбный или кислый привкус; удачное даёт чистый сладкий настой, который выдерживает пятнадцать проливов. Большую часть шу прессуют в блины по 357 г, кирпичи по 250 г или маленькие чашеобразные то ча.
Бок о бок
| Шэн (сырой) | Шу (зрелый) | |
|---|---|---|
| Обработка | Прессуется и стареет естественным путём | Влажное скучивание 45–60 дней, затем прессовка |
| Настой | Светло-золотой, с возрастом янтарный | Глубокий красно-коричневый с самого начала |
| Вкус | Фрукты, мёд, горчинка, долгое послевкусие | Какао, финики, дерево; сладкий и гладкий |
| Ощущение | Яркое, бодрящее | Согревающее, успокаивающее |
| Выдержка | Сильно меняется за десятилетия | Смягчается; нота скучивания уходит за 3–5 лет |
Выбирайте шэн, если…
- вы любите зелёный чай и улуны;
- лёгкая горчинка вас не пугает;
- вам интересно, как чай меняется со временем.
Выбирайте шу, если…
- вы пьёте чёрный кофе или красный чай;
- хочется чего-то мягкого на вечер;
- вы только знакомитесь с пуэром.
Шэн — чай, которого ждёшь. Шу — чай, который ждёт тебя.
А выдержанный шу?
Хороший шу тоже становится лучше, только скромнее. В первые годы свежий «кучевой» привкус смягчается и уходит; через десять-пятнадцать лет настой делается чище, слаще, почти сливочным. White Peacock 2010 хорошо показывает, что время делает со зрелым блином.
Дегустация дома
Лучший способ понять разницу — заварить оба чая рядом, в двух одинаковых гайванях, с одинаковым весом листа. Сравните третьи проливы: к этому моменту промывка сделала своё дело, и оба чая полностью раскрылись.
Берите одну и ту же воду и одинаковое время настаивания для обоих. После чаепития понюхайте пустые пиалы: шэн оставляет после себя фрукты и мёд, шу — какао и дерево.
Mengku, 2010
Шэн с гор Мэнку, шестнадцать лет в блине. Горечь превратилась в глубину: курага, мёд, тихая нота камфоры. Хороший мостик между молодым шэном и шу.
Примечания
- Во дуй стал ответом на спрос из Гонконга, где выдержанный пуэр был популярен и редок. Мэнхайский рецепт 7572 середины 1970-х выпускают до сих пор. ↩︎
