Кожен пуер починається однаково: велике листя юньнаньського чайного дерева в’ялять, фіксують у гарячому казані, скручують і сушать на сонці. Цей напівфабрикат називають мао ча. Те, що відбувається з ним далі, розводить пуер на два дуже різні напої.
Шен: повільна дорога
Шен, або сирий пуер, — це мао ча, спресований у млинці й просто залишений витримуватися. Молодим він яскравий і енергійний: абрикос, скошена трава, мед, відчутна гірчинка й довгий солодкий післясмак. За десять, двадцять, тридцять років повільне окиснення та мікробне життя всередині млинця роблять його темнішим і глибшим — сухофрукти, камфора, старе дерево, шкіра.
Тому колекціонери купують шен так, як інші купують вино: заради того, яким він стане.
Де виріс шен, важить не менше, ніж його вік. Листя старих дерев — гу шу — з таких гір, як Іу, Булан чи Меньку, дає щільніший і багатошаровіший чай, ніж плантаційні кущі, і витримується шляхетніше. Молодий шен може бути міцним, але ніколи не повинен бути різким чи кислим.
Шу: короткий шлях, що став окремим чаєм
У 1973 році чайні фабрики Куньміна й Меньхая розробили во дуй, «вологе скупчення»: лист складають у купи, зволожують і накривають на 45–60 днів — трохи схоже на компост під ковдрою. Тепло й мікроорганізми за тижні роблять те, на що шену потрібні десятиліття, — хоча в результаті виходить не витриманий шен, а зовсім інший чай.1
Шу, або стиглий пуер, — темний, м’який і солодкий із першої ж піали: какао, фініки, вологий ліс, дерево. Гіркоти в ньому майже немає, і він лагідний до шлунка.
Якість шу залежить від сировини й від майстерності технолога ферментації. Недбале скупчення лишає рибний чи кислий присмак; вдале дає чистий солодкий настій, який витримує п’ятнадцять проливів. Більшість шу пресують у млинці по 357 г, цеглини по 250 г або маленькі чашоподібні то ча.
Поруч
| Шен (сирий) | Шу (стиглий) | |
|---|---|---|
| Обробка | Пресують і витримують природним шляхом | 45–60 днів вологого скупчення, потім пресування |
| Настій | Світло-золотистий, з віком бурштиновий | Від початку глибокий червоно-коричневий |
| Смак | Фрукти, мед, гірчинка, довгий післясмак | Какао, фініки, дерево; солодкий і м’який |
| Відчуття | Яскравий, бадьорить | Зігріває, заспокоює |
| Витримка | Дуже змінюється за десятиліття | Стає м’якшим; нота ферментації зникає за 3–5 років |
Обирайте шен, якщо…
- вам подобаються зелений чай і улун;
- легка гіркота вас не лякає;
- вам цікаво, як чай змінюється з часом.
Обирайте шу, якщо…
- ви п’єте чорну каву або червоний чай;
- хочеться чогось м’якого на вечір;
- ви тільки знайомитеся з пуером.
Шен — чай, на який чекаєш. Шу — чай, що чекає на тебе.
А витриманий шу?
Добрий шу з часом теж стає кращим, лише скромніше. У перші роки свіжий присмак ферментації пом’якшується й зникає; за десять–п’ятнадцять років настій стає чистішим, солодшим, майже вершковим. White Peacock 2010 добре показує, що час робить зі стиглим млинцем.
Дегустація вдома
Найкраще зрозуміти різницю, заваривши обидва чаї поруч, у двох однакових гайванях, з однаковою вагою листа. Порівнюйте треті проливи: на той час промивання вже зробило свою справу, і обидва чаї повністю розкрилися.
Беріть ту саму воду й однаковий час настоювання для обох. Після чаювання понюхайте порожні піали: шен лишає по собі фрукти й мед, шу — какао й дерево.
Mengku, 2010
Шен із гір Меньку, шістнадцять років у млинці. Гіркота перетворилася на глибину: курага, мед, тиха нота камфори. Добрий місток між молодим шеном і шу.
Примітки
- Во дуй став відповіддю на попит із Гонконгу, де витриманий пуер був популярним і рідкісним. Рецептуру 7572 фабрики Меньхай із середини 1970-х виробляють і сьогодні. ↩︎
