Gongfu cha oznacza mniej więcej „herbatę parzoną z umiejętnością i cierpliwością”. To nie ceremonia odgrywana przed gośćmi, lecz sposób parzenia: małe naczynie, dużo liści, bardzo krótkie parzenia. Pu-erh odwdzięcza się za nie bardziej niż niemal każda inna herbata, bo jedna porcja liści zmienia się przez dziesięć, piętnaście, a czasem dwadzieścia naparów.
Oto jak parzymy pu-erh w naszej herbaciarni — krok po kroku i z liczbami, których naprawdę używamy.
Czego potrzebujesz
- Małe naczynie o pojemności 100–150 ml: gaiwan albo gliniany czajniczek.
- Czahai, czyli dzbanuszek sprawiedliwości (gong dao bei), dzięki któremu każda czarka ma tę samą moc.
- Małe czarki po 30–50 ml.
- Czajnik, który utrzyma wodę bliską wrzenia.
- Wagę. Na oko przyjdzie czas później; na początek ważymy.
Liczby
| Shu pu-erh | Sheng pu-erh | |
|---|---|---|
| Liście na 100 ml | 6–7 g | 5–6 g |
| Woda | 95–100 °C | 90–95 °C |
| Płukanie | 1–2 × 5 s | 1 × 3–5 s |
| Pierwsze parzenia | 8–10 s | 5–8 s |
| Potem dodawaj | 3–5 s za każdym razem | 3–5 s za każdym razem |
| Liczba parzeń | 10–15 | 12–20 |
Krok po kroku
- Ogrzej wszystko. Przelej wrzątkiem gaiwan, czahai i czarki, a potem wylej wodę. Zimne naczynie odbiera pierwszemu naparowi dziesięć stopni.
- Wsyp liście. Delikatnie odłupuj kawałki z placka nożem do pu-erh, wzdłuż warstw: chodzi o płatki, a nie o pył.1
- Przepłucz. Zalej liście gorącą wodą i od razu ją wylej. To budzi sprasowany liść i zmywa kurz z czasu leżakowania. Herbaty dojrzewające mogą potrzebować dwóch płukań.
- Parz krótko. Lej wodę po ściance, a nie prosto na liście, przykryj i po 8–10 sekundach przelej napar do czahai. Wylej każdą kroplę: liście stojące w wodzie dalej się parzą.
- Wydłużaj stopniowo. Z każdym parzeniem dodawaj kilka sekund. Gdy herbata zaczyna słabnąć, przeskocz do 30 sekund, potem do minuty, a potem do kilku.
Każdy napar smakuj jak osobną herbatę. Trzeci rzadko przypomina pierwszy, a dziesiąty wciąż potrafi zaskoczyć.
Z notatnika naszej herbaciarni
Jak czytać napar
Shu pu-erh powinien być ciemny i klarowny — w kolorze mocnej kawy oglądanej pod światło — o gładkim, słodkim, drzewnym smaku. Mętność albo kwaśny, stęchły zapach stawu zwykle świadczą o źle przeprowadzonej fermentacji, a nie o błędzie przy parzeniu.
Młody sheng jest złocisty i żywy, często przez chwilę gorzki, zanim w głębi gardła pojawi się słodycz. Chińczycy nazywają ją hui gan, „powracającą słodyczą”. Jeśli gorycz nie ustępuje, skróć parzenia albo obniż temperaturę o pięć stopni.
Gdy jest za mocny
Przelewaj szybciej, weź gram liści mniej albo chłodniejszą wodę. Nie rób długich przerw między parzeniami: mokre liście wciąż oddają ekstrakt.
Gdy jest za słaby
Dodaj liści, nie czasu. Długie parzenia wyciągają płaskie, drzewne nuty; więcej liści przy krótkich parzeniach daje gęstość bez szorstkości.
Małe naczynie, dużo liści, krótkie parzenia. Cała reszta to szczegóły.
Pytania, które często słyszymy
Czy mogę zaparzyć pu-erh w kubku?
Tak: 3–4 g na 300 ml, woda tuż po zagotowaniu, 2–3 minuty, a potem wyjmij liście. Tracisz zmieniającą się opowieść gongfu, ale dobry shu i tak smakuje dobrze.
Czy zawsze trzeba płukać?
W przypadku prasowanego pu-erh — tak. Przy sypkim młodym shengu płukanie jest opcjonalne, ale pomaga liściom równo się otworzyć.
Jak długo mogę parzyć te same liście?
W ciągu jednego dnia. Jeśli przerwiesz w połowie, zostaw gaiwan bez pokrywki, żeby liście trochę przeschły, i wróć do nich kilka godzin później.
Zacznij od przystępnego shu, takiego jak Dark Velvet 2021. Gdy metoda wejdzie ci w krew, sięgnij po dojrzały sheng: różnice między naparami staną się osobną historią.
Przypisy
- Pył i połamane liście bardzo szybko oddają garbniki i sprawiają, że napar robi się gorzki. Jeśli placek jest sprasowany bardzo mocno, potrzymaj jego brzeg przez minutę nad parą, żeby go rozluźnić. ↩︎
